Selasa, 23 November 2010

Menyulap Ikan Afkir Jadi SURIMI

Surimi
Tiga jala yang ditarik ke atas kapal penangkap itu memuntahkan 800 kg ikan. Beberapa anak buah kapal cekatan menyortir hasil tangkapan itu. Hasilnya, 50 kg lobster dan 150 kg tuna. Sisanya, 600 kg, dibuang kembali ke laut.
Surimi

Ikan-ikan jenis blambangan, kurisi, nangka, dan kuro hasil tangkapan di Laut Arafura, Papua itu dibuang karena dianggap tidak memiliki nilai ekonomis tinggi. ‘Paling-paling dijadikan bahan baku campuran kerupuk dan ikan asin,’ kata Prof Dr Ir Ari Purbayanto MSc dari Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan IPB. Itu pun dengan harga jual rendah berkisar Rp500 - Rp1.000/kg.

Menurut hitungan Ari, potensi hasil tangkapan yang dianggap tidak mempunyai nilai ekonomi itu cukup tinggi, mencapai 332.186 ton per tahun. Tangkapan itu berpotensi menjadi sumber daging lumat atau surimi yang merupakan bahan baku beragam produk seperti bakso ikan, otak-otak, nugget ikan, atau pempek. ‘Separuh saja tangkapan sampingan itu diolah menjadi daging lumat, maka produksi surimi bisa mencapai 83.046 ton per tahun senilai Rp1,66-triliun,’ tutur guru besar Teknologi Penangkapan Ikan itu. Harga surimi saat ini mencapai Rp20.000/kg.

Dengan harga tinggi seperti itu nelayan atau penangkap ikan bakal memperoleh pendapatan lebih besar. ‘Selain bernilai ekonomi, surimi menjadi sumber protein hewani dari laut yang potensial,’ kata Prof Dr Ir Idiannor Mahyudin MS dari Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat di Kalimantan Selatan.

Daging lumat

Sortiran ikan hasil tangkapan 
dapat dibuat SURIMI. (Ikan-ikan 
jenis blambangan, kurisi, 
nangka, dan kuro)
Menurut Dr Ir Junianto MP, ahli teknologi hasil perikanan dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Bandung, surimi atau minced fish adalah daging ikan lumat beku yang telah melewati proses leaching (pelumeran), pengepresan, pemakaian bahan tambahan, dan pembekuan. Surimi dibuat dengan memanfaatkan sifat protein, antara lain mengemulsi, sehingga mempunyai tekstur unik. Kelebihan lain surimi adalah tidak berbau dan berasa sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substitusi pada penganan berbahan baku daging lobster dan kepiting. Mafhum tekstur dan warnanya sama.

Mesin pelumat daging

Sejatinya semua jenis ikan laut dapat dijadikan surimi. Namun, idealnya ikan bahan surimi itu berdaging putih, tak berbau lumpur, serta mempunyai kemampuan membentuk gel tinggi agar tekstur surimi elastis. ‘Ikan juga harus segar,’ ungkap Junianto. Ikan berdaging merah berbau khas dan kemampuan membentuk gelnya lebih rendah. Kalaupun dibuat surimi, rentan tengik karena kadar lemaknya lebih tinggi dibanding ikan berdaging putih.

Cara membuat surimi mudah. Tengok saja yang dilakukan Azwar Karim, pengusaha surimi di Tanahrencong, Nanggroe Aceh Darussalam. Pertama, ikan dipisahkan dari kepala dan isi perut sebelum dilumat. Kepala dan isi perut wajib dibuang lantaran mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan kemampuan membentuk gel dan menggelapkan warna surimi.

Otomatis

Mesin pelumat daging
Selanjutnya pisahkan daging dari kulit dan tulang menjadi daging lumat. Caranya, bisa dikerok atau menggunakan mesin. ‘Jika dikerok bisa menghabiskan waktu 8 jam untuk memproduksi 10 kg bahan,’ tutur Azwar. Bandingkan bila memakai mesin yang mampu mengolah 80 kg bahan/jam. Azwar cukup menekan saklar daya di bagian belakang mesin dan membiarkan selama 5 menit hingga mesin siap. Lalu potongan ikan yang telah dibersihkan dari kepala dan isi dimasukkan ke dalam corong mesin berdaya 0,5 hp (tenaga kuda) dengan putaran 1.420 rpm (putaran per menit).

Ikan yang sudah dimampatkan itu masuk ke silinder berpori berdiameter 240 mm. Lumatan daging akan melewati screw (pengulir) yang ada di bagian dalam silinder, lalu keluar lewat lubang kotak sepanjang 20 cm yang terletak di samping mesin. Sebuah wadah disiapkan untuk menampung lumatan daging ikan yang berjatuhan. Diameter lubang pori bervariasi: 3, 4, 5, dan 6 mm. ‘Diameter pori kecil bagus untuk ikan berduri dan bersisik kecil seperti bandeng,’ ungkap Ir Beni Pramono MSi direktur PT Samudera Teknik Mandiri, produsen mesin. Dengan cara itu sisik dan kulit terpisah sempurna.

Sisik dan kulit akan ikut putaran belt conveyor dan terbuang keluar. ‘Mesin ini bisa memisahkan daging dari tulang dan sisik secara otomotis,’ ungkap Azwar. Daging kakap merah yang terkenal keras pun takluk oleh mesin yang menyedot daya listrik 500 watt tersebut.

Untuk memperoleh 32 kg daging lumat kualitas I dan 42 kg kualitas II, Azwar cukup menggiling 80 kg ikan kuro dan nangka. Limbah surimi seperti kepala, jeroan, sisik, dan tulang dapat bermanfaat sebagai pupuk organik atau hayati setelah difermentasi terlebih dulu. (Faiz Yajri)

Sumber : Trubus

Artikel Terkait :

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar