Senin, 22 November 2010

Cara Mengetahui Kesegaran Ikan Fillet dalam Kemasan

Kuning = Segar
Hijau = Busuk

Untuk mengetahui kesegaran ikan fillet dalam kemasan, Anda tak perlu lagi melihat tanggal kedaluwarsa. Cukup melihat warna pada kemasan, kesegaran fillet dapat ditentukan.

Kemudahan itu diperoleh setelah Yogi Waldingga Hasnedi SPi, alumnus Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, meriset penggunaan detektor untuk mengetahui kesegaran ikan fillet. Sensor pada kemasan itu bekerja dengan jalan mencandera perubahan secara kimiawi atau biologi pada ikan dalam kemasan. ‘Apakah ikan sudah dalam kondisi rusak atau masih layak konsumsi dapat dengan cepat diketahui,’ kata Yogi.

Sensor itu berupa label yang dilekatkan pada kemasan. ‘Cara kerjanya mirip kertas lakmus,’ lanjut Yogi. Sensor yang tadinya berwarna kuning berubah warna menjadi hijau kebiruan jika ikan membusuk. Itu lantaran sensor yang bersifat asam, menangkap gas amonia dari ikan busuk yang bersifat basa sehingga berubah warna.

Kitosan

Yogi membuat label dengan mencampur tiga bahan: kitosan, polivinil alkohol (PVA), dan bromthymol blue. Kitosan dan polivinil alkohol merupakan bahan dasar untuk menangkap warna, sedangkanbromthymol blue berperan sebagai indikator yang memperlihatkan proses perubahan warna. Kitosan dipilih Yogi karena lebih ramah lingkungan dan dibuat dari limbah udang yang selama ini tersia-siakan. ‘Label tersebut akan lumer dan hancur jika terkena air,’ ungkap kelahiran Jakarta 31 Juli 1986 itu.

Keunggulan lain kitosan dibanding selulosa yang digunakan pada produk lain adalah ada dua gugus fungsi yang masing-masing berperan sebagai pengikat warna dan penangkap gas amonia NH3. Kedua gugus itu demikian peka sehingga dapat mendeteksi gas amonia yang keluar dari ikan air tawar sekalipun. Produk detektor berbahan selulosa banyak dimanfaatkan pada ikan air laut. ‘Ikan air laut lebih rentan busuk dibanding ikan air tawar,’ ungkap Yogi. Tak heran kadar amonia pada ikan laut biasanya lebih tinggi dibanding ikan air tawar.

Yogi mempraktekkan keampuhan sensor dari kitosan dan PVA untuk mendeteksi kesegaran fillet ikan nila pada suhu ruang (30oC) selama 15 jam pengamatan.Ketika fillet nila segar dikemas, detektor dalam keadaan asam dan menunjukkan warna kuning. Warna tidak berubah hingga jam ke-3. Menginjak jam ke-4 hingga jam ke- 6 sensor mulai berubah warna, menjadi kuning tua. Perubahan warna menjadi hijau muda ketika memasuki jam ke-7 hingga jam ke-9.

Selepas jam ke-10 hingga jam ke-15 sensor berwarna hijau kebiruan, ‘Musababnya fillet ikan nila mengeluarkan gas-gas volatile amin hingga menyebabkan sensor berubah dari kondisi asam (kuning) menjadi basa (hijau kebiruan),’ ungkap peneliti terbaik bidang teknik pada Pemilihan Peneliti Remaja Indonesia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) 2009 itu.

TVBN

Untuk menguji akurasi sensor hasil penelitiannya, Yogi pun menggunakan nilai total basic nitrogen(TVBN) dan derajat keasaman (pH) sebagai pembanding. TVBN mengukur peningkatan nilai kebusukan ikan dan jumlah mikroba yang berkembang. Hasil pengukuran TVBN dari jam ke-0 hingga ke-15 menunjukkan adanya peningkatan nilai kebusukan dan jumlah mikroba. Tak hanya itu nilai pH pada proses kebusukan ikan nila berubah dari netral ke asam.

Menurut Bambang Riyanto SPi MSi, dosen Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan IPB, TVBN digunakan untuk mengukur kadar nitrogen yang keluar dari ikan sebagai akibat sumber protein ikan berupa asam amino yang membusuk. Jika melewati ambang tertentu, ikan tak layak dikonsumsi.

‘Nilai ambang batas kebusukan ikan 29,9 mg nitrogen per 100 g ikan pada hari ke-8,’ tutur Bambang. Nilai pH yang menurun pun bisa dijadikan indikator. Mafhum ketika ikan mati, kadar asam laktat dalam daging meningkat dan bakteri pembusuk berkembang biak dengan cepat. Ini menyebabkan kadar pH menurun dari netral, 7,0. Jadi, untuk mengetahui kondisi ikan, cukup lihat sensor: kuning=segar, hijau=busuk. (Faiz Yajri)

Sumber : Trubus

Artikel Terkait :

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar