Kamis, 11 November 2010

Agroindustri Pengolahan Tepung Tapioka

Tepung tapioka
Ubi kayu atau ketela pohon atau seringkali orang menyebutnya dengan singkong memiliki nama ilmiah Manihot esculenta. Ubi kayu atau singkong banyak digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai macam industri pengolahan hasil pertanian, seperti industri pangan, farmasi, tekstil dan sebagainya. Industri pangan berbahan baku singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional, seperti gethuk, timus, keripik, gemblong, dan berbagai macam makanan lainnya yang memerlukan proses pengolahan lebih lanjut. Dalam industri pangan, pengolahan singkong dapat digolongkan menjadi tiga jenis cara pengolahan, yaitu hasil fermentasi singkong (tape singkong), singkong yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka.

Teknologi yang digunakan dalam agroindustri pengolahan tepung tapioka dikelompokkan menjadi tiga macam: 
  1. Pengolahan tapioka secara tradisional: 
    • yaitu industri pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada musim
  2. Pengolahan tapioka semi modern:
    • industri pengolahan tapioka yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam melakukan proses pengeringan
  3. Pengolahan tapioka full otomated:
    • yaitu industri pengolahan tapioka yang menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi. Industri tapioka yang menggunakan peralatan full outomated ini memiliki efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas.

Di dalam proses pengolahan tepung tapioka, selain menghasilkan tepung, industri pengolahan tapioka juga menghasilkan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair. Limbah padat seperti kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak dan pupuk, sedangkan onggok (ampas) dapat digunakan sebagai bahan baku industri pembuatan saus, campuran kerupuk, obat nyamuk bakar dan pakan ternak. Limbah cair dapat dimanfaatkan untuk pemupukan dan pengairan sawah dan ladang. Selain itu limbah cair industri pengolahan tapioka dapat juga diolah menjadi minuman nata de cassava.

Dari sisi bisnis agroindustri pengolahan tepung tapioka memiliki peluang pasar cukup potensial, baik untuk pasar domestik, maupun pasar ekspor. Permintaan tepung tapioka untuk dalam negeri terutama berasal dari wilayah Pulau Jawa seperti Bogor, Tasikmalaya, Indramayu. Sementara permintaan tepung tapioka untuk pasar ekspor berasal dari beberapa negara ASEAN dan Eropa. 

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).

Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)


Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.

Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.

Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
  1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
  2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
  3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
  4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
Bahan:
  • Umbi ubi kayu (singkong)

Alat:
  • Pengupas kulit
  • Pencuci umbi
  • Pemarut umbi
  • Pemeras bubur umbi
  • Tempat pengendapan
  • Alat Pengering 

Proses Pengolahan:
  1. Pengupasan. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih.
  2. Pemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yang ditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu, bubur ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.
  3. Penyaringan suspensi pati. Bubur umbi disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan.
  4. Pengeringan. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang, dan pasta dijemur di atas tampah atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah kering akan gemersik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.
  5. Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tapioka (tepung ubi kayu).
  6. Pengemasan. Tapioka dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.
Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Tapioka
  

Catatan :
  • Untuk mempercepat pengendapan, dapat ditambahkan tawas atau aluminium Sulfat Al2 (SO4)3 sebanyak 1 g/lt dan karbohidrat (CaOCL2) sebanyak 1 mg/lt, sedangkan untuk memperbaiki warna dapat ditambahkan natrium bisulfit (Na2 SO4) sebanyak 0,1 %.
Pustaka:
  • Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13. 
Sumber:

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar