Rabu, 26 Januari 2011

JURNAL : Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Maizena Pada Pengolahan Empek-Empek Ikan Patin (Pangasius Sp) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik

ABSTRAK : Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan substitusi tepung tapioka dengan tepung maizena yang optimal sehingga dihasilkan empek-empek ikan Patin (Pangasius sp) yang disukai secara fisik dan organoleptik. Sedangkan kegunaan penelitian ini adalah sebagai upaya perbaikan tekstur produk perikanan dan untuk mendapatkan empek-empek ikan Patin yang disukai.

Metode penelitian menggunakan Pola Rancangan Acak Lengkap, untuk uji fisik yaitu uji lipat (Folding Test), dan uji organoleptik dengan menggunakan uji tanda. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan yaitu perlakuan O (penggunaan tepung tapioka 100% dari berat daging ikan), perlakuan A (substitusi tepung tapioka 75% : tepung maizena 25% dari berat daging ikan), perlakuan B (substitusi tepung tapioka 50% : tepung maizena 50% dari berat daging ikan), dan perlakuan C (substitusi tepung tapioka 25% : tepung maizena 75% dari berat daging ikan). 

Hasil penelitian yaitu berdasarkan hasil uji fisik dan uji organoleptik. Nilai kualitas fisik terbaik dihasilkan oleh perlakuan C (substitusi tepung tapioka 25% : tepung maizena 75% dari berat daging ikan) yaitu nilai elastisitasnya terendah dibandingkan perlakuan lainnya. Demikian juga untuk kualitas organoleptik terbaik dihasilkan oleh perlakuan C khususnya untuk rasa dan tekstur. Sedangkan untuk kualitas organoleptik lainnya yaitu warna pada perlakuan B, dan aroma pada perlakuan O.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar