Sabtu, 08 Januari 2011

JOURNAL: Kesan Pengolahan Haba-Lembapan ke Atas Sifat-Sifat Fizikokimia Kanji Sagu (Metroxylon sagu)

ABSTRAK: Kesan pengolahan haba-lembapan terhadap sifat-sifat fizikokimia kanji sagu telah dilakukan pada kandungan lembapan 13%, 18% dan 30%. Beberapa sampel telah diolahkan di dalam oven-udara pada suhu 62°C dan 110°C selama 8, 16 dan 32 jam manakala sampel yang lain diolah selama sejam dalam autoklaf. 

Analisis yang dilakukan adalah seperti pemerhatian morfologi granul, pembelauan sinar-X, amilosa terlarut resap, kesan pembengkakan, keterlarutan, sifat termal, sifat pempesan, kestabilan sejukbeku-nyahbeku, tekstur gel dan hidrolisis asid. Analisis mikroskopi menunjukkan pengolahan haba-lembapan tidak menukarkan bentuk dan saiz granul kanji. Walau bagaimanapun, granul bagi sampel yang diolah pada kandungan lembapan 30% pada suhu 110°C dan sampel yang diautoklafkan menunjukkan aglomerasi. Corak pembelauan sinar-X bagi kanji sagu telah ditukarkan dari jenis C ke jenis A selepas pengolahan. Intensiti bagi corak ini meningkat apabila keadaan pengolahan ditingkatkan. Berbanding dengan kanji natif, amaun amilosa yang melarut resap apabila kanji terolah haba-lembapan digelatinisasikan menurun. Apabila dipanaskan pada julat suhu 65-95°C, kesan pembengkakan dan keterlarutan kanji natif dan kanji yang telah dilakukan pengolahan meningkat dengan peningkatan suhu.

Kajian Kalorimetri Penskanan Pembezaan (DSC) menunjukkan pengolahan haba-lembapan telah meningkatkan suhu permulaan (To), suhu gelatinisasi (Tp) dan suhu pengakhiran (Tc). Namun begitu, julat gelatinisasi bagi sampel yang diolahkan pada 62°C telah dikurangkan manakala yang lain telah dilebarkan. Entalpi gelatinisasi bagi kanji yang diolahkan pada 110°C dan 121°C adalah sama atau lebih rendah daripada kanji natif manakala kanji yang diolahkan pada 62°C menunjukkan peningkatan. Suhu pempesan, kelikatan pes panas, kelikatan akhir dan “setback” meningkat manakala kelikatan puncak dan “breakdown” menurun selepas pengolahan haba-lembapan. Semua sampel yang diolahkan pada 110°C dan 121°C menunjukkan sineresis yang tinggi pada kitaran pertama berbanding kanji natif.

Sampel yang diolahkan pada 62°C pula hanya menunjukkan peningkatan sineresis yang sedikit sahaja. Keteguhan gel bertambah selepas kanji dilakukan pengolahan haba-lembapan. Keteguhan gel juga meningkat selepas penstoran pada suhu 4°C selama 7 hari. Hidrolisis asid bagi kanji natif dan kanji terolah haba-lembapan adalah lebih tinggi pada tujuh hari yang pertama berbanding dengan tujuh hari yang seterusnya. Secara keseluruhannya, kesan pengalohan haba-lembapan ke atas hidrolisis asid adalah tidak begitu ketara.

Pada hari pertama, hanya empat sampel mempunyai nilai hidrolisis yang lebih rendah daripada kanji natif manakala sampel yang telah mengalami aglomerasi menunjukkan nilai yang jauh lebih tinggi berbanding kanji natif. Sampel yang diolahkan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu gelatinisasi kanji natif sagu (110°C dan 121°C) menunjukkan perubahan konformasi molekul yang lebih besar berbanding dengan sampel yang diolahkan pada suhu bawah suhu gelatinisasi (62°C). Daripada kajian ini, ternyata pengolahan haba-lembapan dapat mengubah sifat-sifat fizikokimia kanji sago terutama dalam sifat gelatinisasi, pempesan dan retrogradasi.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar