Rabu, 12 Januari 2011

JURNAL: Penggunaan Pektin untuk Campuran Permen Jelly Rumput Laut dan Mutu Hasil Olahannya

ABSTRAK: Produksi rumput laut Jawa Timur cukup melimpah namun sebagian besar produksinya diekspor dalam bentuk rumput laut kering yang mutunya rendah. Sebagian kecil saja yang dimanfaatkan untuk konsumsi dalam negeri yaitu untuk campuran minuman, jajanan, dan sayuran. Diversifikasi olahan rumput laut diharapkan dapat memberi nilai tambah sehingga dapat lebih banyak dimanfaatkan untuk dikonsumsi dalam negeri sekaligus memberi tambahan pendapatan bagi produsennya.

Penelitian dilakukan dengan variasi konsentrasi pectin untuk campuran dalam membuat pemen jelly rumput laut jenis E u c h e uma s p i n o s um dan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap mutu hasil olahannya. Rumput laut kering direndam kemudian dibuat sol (50, 55 dan 60) persen. Penambahan bahan meliputi pectin (1; 1,25 dan 1,5) persen. Sedangkan gula, glukosa dan asam sitrat, konsentrasinya dibuat sama. Selanjutnya campuran dimasak (dipanaskan). Adonan yang sudah kalis kemudian dicetak dan dikeringkan dengan alat pengering buatan. Terhadap produk akhir (permen jelly) yang sudah dikeringkan dilakukan uji parameter meliputi, kimia (kadar air, kadar abu, gula reduksi, pH dan aw), parameter fisik (konsistensi) dan parameter organoleptik (sensoris) dengan metode skor meliputi: rupa/kenampakan, warna, tekstur dan rasa. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap factorial dengan ulangan sebanyak tiga kali.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi rumput laut 60 persen dan pectin 1 persen menghasilkan permen jelly terbaik, dengan kadar air 23,6 persen, kadar abu 1,08 persen, pH 4,18; aw 0,745; gula reduksi 6,615 persen; gula total 17,70 persen; kandunngan iodine 7,22 ppm dan konsistensi 0,1744 mm/g.det.

Kata kunci: rumput laut, permen jelly, pectin
teks lengkap >>

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar