Minggu, 02 Januari 2011

JURNAL: Pengaruh Penyangraian Biji Kakao terhadap Mutu dan Citarasa Bubuk Cokelat

ABSTRAK: Penelitian pengaruh penyangraian Biji Kakao terhadap mutu dan citarasa Bubuk Cokelat telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian biji kakao yang difermentasi maupun biji kakao non fermentasi terhadap mutu dan citarasa bubuk cokelat.

Penelitian ini dirancang dengan rancangan acak kelompok pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor A: biji kakao yang difermentasi dan biji kakao yang tidak difermentasi. Faktor B: suhu penyangraian, B1: 130°C; B2: 140°C, dan B3: 150°C.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: biji kakao fermentasi dan non fermentasi serta suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu dari bahan kering tanpa lemak, kadar abu yang tak larut dalam asam dari bahan kering tanpa lemak bubuk cokelat. Bubuk cokelat hasil penelitian mempunyai kadar air 1,680 - 2,585%; kadar abu dari bahan kering tanpa lemak 6,285 - 7,915%; kadar abu yang tak larut dalam asam dari bahan kering tanpa lemak 0,019 - 0,047%; pH 5,050 - 5, 870 dan angka lempeng total <1,0 x 101 - 2,5 x 102 koloni/gram, yang memenuhi syarat mutu SNI 01-3747-1995. Citarasa bubuk cokelat dari biji kakao yang difermentasi menghasilkan skor aromatic, chocolate, color: 4 (high medium) yang lebih baik dibandingkan citarasa bubuk cokelat dari biji kakao non fermentasi, skor aromatic, chocolate, dan color: 3 (medium). Demikian juga skor acid, bitter, dan astringent bubuk cokelat dari biji kakao fermentasi masing-masing 1 (low) yang lebih baik dibandingkan skor acid, bitterm dan astringent bubuk cokelat dari biji kakao non fermentasi masing-masing 2 (low medium).

Kata kunci: biji kakao fermentasi, biji kakao non fermentasi, suhu penyangraian, mutu dan citarasa bubuk cokelat
TEKS LENGKAP..

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar