Kamis, 03 Februari 2011

JURNAL : Mengatasi Off Flavour pada Formula Tempe

ABSTRAK : Formula tempe merupakan makanan terolah dengan bahan utama tempe, dirancang sebagai makanan bayi dan anak balita yang mengalami gangguan pencemaan (diare). Formula tempe efektif untuk memperbaiki status gizi penderita gizi buruk, menghentikan infeksi saluran cerna anak 6-24 bulan, perbaikan dislipidemia orang dewasa dan reformasi tulang wanita pra dan pasca menopause. Namun formula ini memiliki off flavour sehingga konsumsinya terbatas.

Masalah yang diteliti:
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan deskripsi sensori off flavour pada formula tempe, menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi off flavour formula tempe, dan meminimalkan off flavour formula tempe melelui pemilihan bahan dan cara penanganan serta pengolahan yang tepat. Metoda pengumpulan data. Data dikumpulkan melalui uji citarasa dan uji laboratorium. Uji citarasa yang dilakukan adalah uji icentifikasi rasa dan aroma dasar, uji pembedaan, uji rangking, dan rating. Uji laboratorium dilakukan pada nilai bilangan peroksida dan asam lemak produk formula. Tempat dan waktu penelitan. Penelitian dilakubn dilaboratorium pengolahan pangan Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor selama 8 bulan. Penelitian dilakukan dalam 4 tahap, yaitu (1) perbaikan pembuatan tempe, (2) seleksi dan pelatihan panelis, (3) perbaikan proses pengolahan dan deskripsi intensitas off flavour, (4) pengemasan dan penyimpanan. Data diolah dengan ANOVA dan Friedman dengan program SPSS.

Hasil:
Hasil penelitian menunjukan bahwa off flavour yang teridentifikasi pada formula tempe adalah aroma langu, aroma apek, rasa pahit dan getir. Off flavour ini timbul karena pengaruh proses pembuatan tempe dan komposisi minyak. Proses pembuatan tempe dengan cara perebusan setengah matang dan proses sterilisasi pengukusan dan penggunaan laru tradisional memberikan kualitas sensori tempe terbaik. lntensitas aroma langu dan rasa pahit yang lebih rendah diperoleh dari komposisi minyak kelapa sawit dan wijen dengan perbandingan 1: 1 serta proses masking menggunakan perisa moka. Formula tempe perbaikan memiliki intensitas rasa manis yang lebih tinggi dari formula standar, tetapi memiliki intensitas rasa asin, pahit dan getir yang lebih rendah serta aroma langu, tengik dan apek yang lebih rendah. Lama dan jenis kemasan (plastik polypropilene dan metalised) tidak menyebabkan perbedaan penilaian sensori dan kenaikan bilangan peroksida selama penyimpanan 3 bulan. Lama penyimpanan berpengaruh secara bermakna (a 0.05) terhadap kandungan asam. Asam lemak CI2:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:2 dan 18:3 cenderung menurun selama penyimpanan. Sedangkan asam lemak C17:0, C18:1 cenderung meningkat selama penyimpanan.
teks lengkap >>

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar