Selasa, 08 Februari 2011

Agroindustri Pengolahan Keripik Buah Menggunakan Mesin Penggorengan Vakum (Vaccum Fryer)

Mesin penggorengan hampa atau penggoreng vacuum (vaccum fryer) adalah mesin yang berfungsi untuk memproduski atau mengolah aneka produk keripik buah atau keripik sayuran dengan prinsip kerja sistem penggorengan vakum.

Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada saat musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi.

Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vakum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur.

Skema Mesin Penggorengan Vakum

1. Sumber panas 8. Kondensor
2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air
3. Tuas pengaduk 10. Water-jet
4. Pengendali suhu 11. Pompa sirkulasi
5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin
6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi
7. Keranjang penampung bahan 14. Kerangka

Proses Pengolahan Kripik Buah 

A. Persiapan Bahan

Pilih buah-buahan dengan tingkat kematangan optimal dan daging buah tidak terlalu tebal. Kemudian kupas kulitnya, tiriskan dan lakukan pemblansiran jika diperlukan.

B. Penggorengan
  1. Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.
  2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah. 
  3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu menghubungkan regulator LPG dengan tabung. 
  4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt. 
  5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas. 
  6. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan maksimum sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup. 
  7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada boks pengontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor. 
  8. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan. 
  9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun, jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi berembun. 
  10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci. Matikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0. 
  11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering. 
  12. Selanjutnya keripik buah dikemas dalam allumunium foi/atau plastik propilen dengan ketebalan 0,8 mm kemudian direkatkan dengan mesin sealer. 
Spesifikasi Mesin Penggoreng: 

1. Spesifikasi mesin 
  • Kapasitas : 3-3,5 kg/proses
  • Vol. minyak goreng : 30 - 35 It
  • Kebutuhan gas LPG : 0,2-0,3 kg/jam
  • Kebutuhan daya :
- Pompa vakum : 900 watt 
- Spinner (pengering) : 300 watt
- Sealer : 300 watt 
  • Ukuran mesin : (120 x 120 x 60) cm2
 2. Kapasitas satu kali proses kripik nangka atau pisang 
  • Bahan maksimal : 3,5 kg
  • Lama penggorengan : 55-75 menit
  • Susut minyak goreng : + 0,7 It
  • Gas terpakai : Rp 975,-
  • Listrik : 0,75 kwh
  • Tenaga kerja : 2 orang
  • Hasil kripik nangka : 0,8 -1,2 kg
  • Hasil kripik pisang : 1,5 -1,6 kg

Sumber : IP2TP Jakarta, 2000. Laporan Akhir Penelitian Adaptif Teknologi Pasca Panen Buah-Buahan  

Artikel Menarik Lainnya :
  • Agroindustri Pengolahan Selai Tomat 
  • Teknologi Pembuatan Pasta Tomat Skala Pilot di Kabupaten Garut
  • Formula Sanitizer untuk Mengurangi Kontaminan Mikroba pada Sayuran Segar
  • Sekilas Tentang Tanaman dan Pengolahan Tomat
  • Agroindustri Pengolahan Produk Saos Tomat
  • Agroindustri Pengolahan Produk Manisan Tomat 
  • Agroindustri Pengolahan Pangan Sari Buah dan Sirup Buah 
  • Teknologi Pengolahan Jus Jeruk Siam
  • Teknologi Pengolahan Puree Mangga 
  • PENGOLAHAN PANGAN: Buah dan Sayuran

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar