Minggu, 21 November 2010

Agroindustri Pengolahan Produk Manisan Tomat

Tanaman tomat dengan buah
yang segar
Tanaman tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan salah satu bagian tanaman hortikultura yang strategis dan tergolong sayuran kedua terbesar setelah kentang. Karena iklim Indonesia yang cocok untuk budidaya tomat maka tomat mudah dijangkau semua lapisan masyarakat (Cahyono, 1998). Di Indonesia penamaan tomat yang lebih dikenal adalah penamaan dagang, antara lain tomat ceri, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994). 

Buah tomat mempunyai peranan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Komposisi zat gizi yang terkandung di dalamnya cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup menonjol dalam buah tomat. Vitamin A yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen yang ditemukan dalam jumlah paling banyak. Pada tomat yang masih segar jumlah likopen sebesar 3,1-7,7 mg/100g (Tonucci et. al.,1995). Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Jungs and Wells, 1997). 

Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%(Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984). Dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan, mulailah berkembang industri yang mengolah tomat seperti industri saus, pasta, sari buah dan manisan kering maupun menjadi produk dalam bentuk bubuk. Industri pasta tomat adalah salah satu industri pengolahan tomat yang paling berkembang (Trisnawati dan Setiawan, 1994) karena pasta tomat diperlukan industri saus atau bumbu masak lainnya sebagai bahan baku. Sedangkan keuntungan bentuk bubuk adalah lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan (Anonim, 2008). 

Mengkonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu. Seperti yang terungkap dari penelitian badan pangan dunia FAO-WHO. Hasil penelitian lembaga ini menunjukan jika kandungan likopen tidak rusak dan jumlahnya tidak jauh berubah selama pemanasan. Bahkan kandungan likopen akan meningkat 10 kali lipat ketika tomat diolah menjadi saus atau pasta toma Berbeda dengan sayuran lainnya yang lebih bermanfaat jika dimakan mentah-mentah, ternyata tomat lebih baik dicampur dengan masakan atau dihancurkan sebelum dimakan. Para peneliti menemukan lycopene yang dikeluarkan pada tomat tersebut lebih banyak dibandingkan dengan tomat yang langsung dimakan tanpa diolah terlebih dahulu. Sayangnya, meskipun kandungan lycopennya berlimpah, pasta tomat dan saus tomat yang dijual dipasaran sudah banyak dibubuhi bahan tambahan makanan seperti pewarna atau pengawet sintetis bahan tambahan ini justru merangsang munculnya banyak radikal bebas yang memicu kanker (Anonim, 2007). 

A. Pascapanen Tomat

Beberapa dasar yang dipakai untuk membedakan varietas tomat di antaranya adalah bentuk, tandan, ketebalan daging dan kandungan airnya. Berdasarkan bentuk atau penampilannya, buah tomat digolongkan sebagai berikut:
  1. Tomat Biasa (Lycopersicum commune)
    • Bentuk buahnya bulat pipih, lunak, tidak beraturan, dan sedikit beralur di dekat tangkainya.
    1. Tomat Apel (Lycopersicum pyriforme) 
      • Bentuk buah bulat, kompak, sedikit keras menyerupai buah apel.  
    2. Tomat Kentang (Lycopersicum grandifolium)
      • Buah berbentuk bulat, besar, kompak, dengan ukuran lebih kecil dari tomat apel.
    3. Tomat Keriting (Lycopersicum validum)
      • Buah berbentuk agak lonjong, keras. Daunnya rimbun keriting dan berwarna hijau kelam.Buah yang baru dipanen biasanya dipisah-pisahkan berdasarkan ukuran dan mutunya (grading). Penentuan mutu buah didasarkan kepada kesehatan, ketegaran, kebersihan ukuran, bobot, warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari bahan asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka-luka mekanik. Kategori mutu yang umum digunakan adalah kelas ekstra, kelas 1 dan kelas 2.
      Setelah disortir, tomat harus segera dibersihkan dan dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya. Zat-zat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan.

      Penyimpanan buah tomat harus dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, biasanya dilakukan pada suhu kamar. Namun, alangkah lebih baiknya jika tomat disimpan pada suhu yang lebih rendah, yaitu pada lemari pendingin. Suhu tinggi bisa merusak mutu simpan buah tomat. Proses penyimpanan dingin dapat memperlambat kematangan, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroba, mengurangi kehilangan air dan mempertahankan kadar vitamin C (Anonim, 2009).

      B. Manfaat Tomat
      1. Kaya antioksidan
        • Dalam pigmen warna merah pada tomat, mempunyai nilai lebih lainnya. Warna merah pada tomat lebih banyak mengandung lycopene, yaitu suatu zat antioksidan yang dapat menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat rokok, polusi dan sinar ultraviolet. Selain itu, belakangan diketahui lycopene juga berkhasiat membantu mencegah kerusakan sel yang dapat mengakibatkan kanker leher rahim, kanker prostat, kanker perut dan kanker pankreas. Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik (Ahuja et al., 2003). Penyerapan lycopene oleh tubuh akan meningkat saat tomat diproses menjadi jus, saus, atau produk lain.
      2. Menurunkan risiko kanker prostat
        • Lycopene rupanya tak cuma berperan dalam menekan risiko kanker prostat. Dr David Yeung Director of Corporate Nutrition, H.J. Heinz Company melaporkan orang yang mengkonsumsi tomat dan produk olahannya secara teratur cenderung "terbatas" dari penyakit jantung koroner. Ini sejalan dengan penelitian di University of South Carolina.
      3. Mengurangi rasa mual
        • Rasa asam pada tomat berasal dari kandungan asam sitrat menyebabkan tomat terasa segar, sehingga dapat menambah nafsu makan. Rasa asam ini sangat baik dokonsumsi saat kita mengalami mual atau dikonsumsi oleh para wanita yang mengalami PMS (Pre Menstrual Syndrome). Jika tak kuat dengan rasa masamnya, terutama untuk yang yang memiliki penyakit maag, Leane tak menyarankan mengkonsumsinya walapun dalam bentuk jus yang sudah ditambah gula, sebab akan memperburuk kondisi penyakit.
      4. Menigkatkan kesuburan pria
        • Kabar baik bagi kaum pria datang dari All Indian Institute of Medical Science di New Delhi. Penelitian yang melibatkan 30 pria tak subur berusia 23-45 tahun menunjukkan tomat bisa meningkatkan kesuburan pria. Risiko serangan jantung pada penderita dengan kadar lycopene tinggi dalam jaringan lemak lebih rendah dibanding sebaliknya.
      5. Cegah penggumpalan darah
        • Manfaat tomat sebenarnya sudah di teliti sejak lama, seperti penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby University, Ohio, yang dilakukan pada November 1834. Hasil penelitiannya menunjukkan tomat dapat mengobati ganguan pencernaan, diare, memulihkan fungsi lever dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, menemukan gel berwarna kuning yang menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah penyebab stroke dan penyakit jantung. Tomat juga mampu memulihkan lemah syahwat dan meningkatkan jumlah sperma serta menambah kegesitan gerakannya (Anonim, 2007).
      Kandungan Gizi Tomat :


      Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Buah Tomat

      Referensi :
      • Anonim. 2009. Manfaat Tomat. Dari . http://lifestyle.roll.co.id/griya.html. Diakses tanggal 25 Maret 2009
      • Anonim. 2001. Tomat Olahan Redam Kanker Prostat . Dari http://cybernews.cbn.net.id/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.
      • Budi, Sutome. 2008. Sumber Antioksidan Alami. Dari http://budiboga.blogspot.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.
      • Anonim. 2001. Saos Tomat. http://www.iptek.net.id/ Diakses tanggal 25 Maret 2009.
      • Mumtazanas. 2007. Tomat Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas.wordpress.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.
      • Surahman, dkk. . 2007. Analisa Kelayakan Usaha Produksi Pasta Tomat. Balai Besar LIPI. Subang.
      • Fitronin, dkk. 2007. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat Dengan Metode Spray Drying. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Unibraw. Malang
      • Jung, H. C. and Wells, W. W. 1997. Spontaneous Conversion of L-Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry and Biophysic article. 355:9-14.
      • Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G. Mulokozi, 1995. Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product. J. Agric, Food Chem., (43):579-586.
        
      Artikel Menarik Lainnya :
      Diposting oleh di
      Label: ,

      Tidak ada komentar:

      Posting Komentar

      Langganan: Posting Komentar (Atom)