Agroindustri Pengolahan Bakso

Bakso

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

Bahan:

1. Daging: Segala jenis daging dapat dijadikan bakso. Daging harus segar, semakin segar semakin baik. Daging segar yang baru keluar dari rumah potong paling baik digunakan. Daging yang akan dijadikan bakso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih gurih.
2. Tapioka
3. Bumbu-bumbu: Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha bakso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
4. Telur: Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan bakso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
5. Sodium tripoli fosfat: Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur bakso yang lebih baik.

Alat:

1. Penggiling dan Pencampur: Alat ini terdiri dari bagian penggiling bakso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
2. Ketel Perebus: Alat ini digunakan untuk merebus bakso mentah menjadi matang. Pengusaha bakso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.

Tabel Komposisi Bahan Penyusun Bakso 

 

Cara Pengolahan:

1. Pembekuan Daging dan Penggiling Daging: Daging dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur daging. Proses ini tidak harus dilakukan. Daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih dahulu.Penyusunan Bahan Bakso: Komposisi bahan penyusun bakso tergantung kepada rasa bakso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa baksonya.
2. Pembuatan Adonan Baso: Bubur daging diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambah bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkaran es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
3. Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan: Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bultan dengan meremas-remas adonan, kemudidan dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, bakso akan mengapung. Bakso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut bakso daging.
4. Penyimpanan: Bakso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, bakso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 ° C.
5. Pembuatan Kuah Baso: Kuah bakso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah bakso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah bakso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).

Agar kuah bakso terasa enak, daging digunakan untuk membuat bakso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah bakso yang dihasilkan. Kuah bakso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.

1. Bahan: 
• Air (4 liter)
• Daging cincang kasar (300 gram)
• Tulang cincang kasar (250 gram)
• Bawang putih digiling halus (150 gram)
• Bawang merah digiling halus (150 gram)
• Merica halus (25 gram)
• Seledri segar (5 tangkai)
• Pala cacahan kasar (10 gram)
• Kapulaga/gardamungu (4 buah)
• Garam (secukupnya)
2. Cara Pengolahan:
• Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
• Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
• Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah bakso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah bakso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK