Agroindustri Pengolahan Gula Kelapa (Gula Jawa)

Gula kelapa / gula jawa

Gula kelapa yang dalam perdagangan dikenal sebagai Gula Jawa atau Gula Merah merupakan hasil pengolahan nira kelapa dengan cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain. Selain berfungsi sebagai pemanis, gula jawa juga berfungsi sebagai pewarna coklat.

Gula jawa dihasilkan dari Nira Kelapa (Cocos Nucifera Lin) yaitu cairan bening yang terdapat di dalam mayang kelapa yang pucuknya belum membuka kemudian ditoreh (dalam bahasa jawa dideres) oleh para petani penderes. Selanjutnya dimasak oleh para keluarga petani penderes dengan sangat sederhana, lalu dicetak dengan cetakan bambu kemudian dijual kepada para pedagang kecil (Bakul). Dari bakul inilah produk gula jawa dijual kepada Pengepul lalu dari sini dijual lagi kepada Bandar / Suplier yang memasok dan menjual langsung ke pabrik-pabrik Kecap dalam jumlah yang sangat besar.

Karena mata rantai perdagangan Gula Jawa melibatkan dari industri rumah tangga sampai pedagang besar, hal ini menyebabkan banyaknya persoalan terutama bagi petani penderes dan pabrik Kecap antara lain :

• Mutu gula jawa sangat rendah, karena tercampur dengan benda-benda asing yang bukan makanan, seperti potongan kayu, dedak, nasi kering, abu, bahkan zat-zat yang sangat berbahaya seperti pasir, batu, aspal dan benda-benda asing lainnya.
• Tidak adanya keseragaman mutu dan bentuk maupun berat diantara gula jawa, karena masing-masing petani memiliki cetakan dan cara memasak yang berbeda-beda.
• Tidak ada jaminan pasokan yang pasti, karena kapasitas masing-masing industri rumah tangga berbeda-beda dan sangat terbatas.
• Harga tidak menentu karena masing-masing pedagang mempunyai modal yang terbatas, demikian halnya dengan kemampuan petani untuk menentukan harga jual, harga jual ditentukan oleh pembeli dan bandar sehingga “bargaining position” dari para petani sangat rendah dan hampir seluruh petani terlibat ijon dengan para bandar.
• Produk gula jawa yang dihasilkan sangat tidak hygiene karena mereka tidak memahami tentang GMP dan HACCP yaitu tentang bagaimana cara proses produksi yang benar, baik dan aman dikonsumsi, serta mereka tidak memiliki biaya untuk membeli peralatan produksi yang menjamin keamanan pangan.

PENGOLAHAN GULA KELAPA

1. BAHAN BAKU ( NIRA )
• Faktor yang mempengaruhi jumlah nira antara lain iklim, umur tanaman, ketrampilan menderes dan frekuensi penderesan.
2. PROSES PRODUKSI
• Bangunan pabrik dan peralatan mesin-mesin produksi didesign secara sederhana tetapi modern dengan mengacu standar GMP dan HACCP. Pemilihan lokasi Pabrik sebaiknya berdekatan dengan sentra produksi yang ada sekarang, agar memudahkan para petani mensuplai Nira ke Pabrik.
• Ada 3 macam produk gula jawa yang biasanya banyak diminati oleh Pabrik Makanan dan Minuman antara lain :
1. Gula cetak atau biasa disebut COCONUT PALM SUGAR
2. Gula bubuk atau biasa disebut Gula Semut atau PALM SUIKER
3. Gula cair atau biasa disebut LIQUID PALM SUGAR

Spesifikasi Produk

Karena konsumen utama dari Gula Jawa adalah Pabrik Kecap, maka kualitas yang akan diproduksi disesuaikan dengan syarat-syarat yang ditentukan oleh Pabrik Kecap misalnya profile harus aroma kelapa, warna caramel, bentuk harus seragam dan tidak ada benda asing didalamnya.

Standar Mutu Gula Jawa berdasarkan SNI

PANGSA PASAR : Pasar Domestik

Pabrik Kecap di Indonesia adalah konsumen utama Gula Jawa, dari tahun ke tahun kebutuhan akan Gula Jawa mengalami peningkatan yang sangat tinggi, data terakhir tahun 2004 produsen Pabrik Kecap yang berskala besar mampu menyerap volume gula jawa mencapai :

• Kecap BANGO : 2.800 ton per bulan
• ABC : 2.000 ton per bulan
• Indofood : 1.500 ton per bulan
• Nasional : 1.000 ton per bulan
• Pabrik baru : 200 ton per bulan
• Total : +  7.500 ton per bulan