Agroindustri Pengolahan Bekasem Ikan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ciri-ciri ikan yang sudah busuk:

• mata suram dan tenggelam;
• sisik suram dan mudah lepas;
• warna kulit suram dengan lendir tebal;
• insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
• dinding perut lembek;
• warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Ciri-ciri ikan yang masih segar:

• daging kenyal;
• mata jernih menonjol;
• sisik kuat dan mengkilat;
• sirip kuat;
• warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
• insang berwarna merah;
• dinding perut kuat;
• bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan. Ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan nama wadi.

Bahan-Bahan:

1. Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg
2. Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan dalam tempat tertutup secukupnya
3. Garam 200 gram

Alat:

• Periuk (belanga, paso)

Proses Pengolahan:

1. Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci;
2. Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan nasi;
3. Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan berasa asam. 

• Catatan: Ikan dalam belanga harus dalam keadaan terendam air.

Sumber:

1. Bekasem ikan. Selera, X (2), Februari 1991: 16-17
2. Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Proyek Informasi Pertanian, Departemen Pertanian, 1987.

Sumber : Sentra Informasi IPTEK