Agroindustri Pengolahan Produk Manisan Tomat

Tanaman tomat dengan buah
yang segar

Tanaman tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan salah satu bagian tanaman hortikultura yang strategis dan tergolong sayuran kedua terbesar setelah kentang. Karena iklim Indonesia yang cocok untuk budidaya tomat maka tomat mudah dijangkau semua lapisan masyarakat (Cahyono, 1998). Di Indonesia penamaan tomat yang lebih dikenal adalah penamaan dagang, antara lain tomat ceri, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994). 

Buah tomat mempunyai peranan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Komposisi zat gizi yang terkandung di dalamnya cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup menonjol dalam buah tomat. Vitamin A yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen yang ditemukan dalam jumlah paling banyak. Pada tomat yang masih segar jumlah likopen sebesar 3,1-7,7 mg/100g (Tonucci et. al.,1995). Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Jungs and Wells, 1997). 

Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%(Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984). Dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan, mulailah berkembang industri yang mengolah tomat seperti industri saus, pasta, sari buah dan manisan kering maupun menjadi produk dalam bentuk bubuk. Industri pasta tomat adalah salah satu industri pengolahan tomat yang paling berkembang (Trisnawati dan Setiawan, 1994) karena pasta tomat diperlukan industri saus atau bumbu masak lainnya sebagai bahan baku. Sedangkan keuntungan bentuk bubuk adalah lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan (Anonim, 2008). 

Mengkonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu. Seperti yang terungkap dari penelitian badan pangan dunia FAO-WHO. Hasil penelitian lembaga ini menunjukan jika kandungan likopen tidak rusak dan jumlahnya tidak jauh berubah selama pemanasan. Bahkan kandungan likopen akan meningkat 10 kali lipat ketika tomat diolah menjadi saus atau pasta toma Berbeda dengan sayuran lainnya yang lebih bermanfaat jika dimakan mentah-mentah, ternyata tomat lebih baik dicampur dengan masakan atau dihancurkan sebelum dimakan. Para peneliti menemukan lycopene yang dikeluarkan pada tomat tersebut lebih banyak dibandingkan dengan tomat yang langsung dimakan tanpa diolah terlebih dahulu. Sayangnya, meskipun kandungan lycopennya berlimpah, pasta tomat dan saus tomat yang dijual dipasaran sudah banyak dibubuhi bahan tambahan makanan seperti pewarna atau pengawet sintetis bahan tambahan ini justru merangsang munculnya banyak radikal bebas yang memicu kanker (Anonim, 2007). 

A. Pascapanen Tomat

Beberapa dasar yang dipakai untuk membedakan varietas tomat di antaranya adalah bentuk, tandan, ketebalan daging dan kandungan airnya. Berdasarkan bentuk atau penampilannya, buah tomat digolongkan sebagai berikut:

1. Tomat Biasa (Lycopersicum commune)
• Bentuk buahnya bulat pipih, lunak, tidak beraturan, dan sedikit beralur di dekat tangkainya.
2. Tomat Apel (Lycopersicum pyriforme) 
• Bentuk buah bulat, kompak, sedikit keras menyerupai buah apel.  
3. Tomat Kentang (Lycopersicum grandifolium)
• Buah berbentuk bulat, besar, kompak, dengan ukuran lebih kecil dari tomat apel.
4. Tomat Keriting (Lycopersicum validum)
• Buah berbentuk agak lonjong, keras. Daunnya rimbun keriting dan berwarna hijau kelam.Buah yang baru dipanen biasanya dipisah-pisahkan berdasarkan ukuran dan mutunya (grading). Penentuan mutu buah didasarkan kepada kesehatan, ketegaran, kebersihan ukuran, bobot, warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari bahan asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka-luka mekanik. Kategori mutu yang umum digunakan adalah kelas ekstra, kelas 1 dan kelas 2.

Setelah disortir, tomat harus segera dibersihkan dan dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya. Zat-zat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan.

Penyimpanan buah tomat harus dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, biasanya dilakukan pada suhu kamar. Namun, alangkah lebih baiknya jika tomat disimpan pada suhu yang lebih rendah, yaitu pada lemari pendingin. Suhu tinggi bisa merusak mutu simpan buah tomat. Proses penyimpanan dingin dapat memperlambat kematangan, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroba, mengurangi kehilangan air dan mempertahankan kadar vitamin C (Anonim, 2009).

B. Manfaat Tomat

1. Kaya antioksidan
• Dalam pigmen warna merah pada tomat, mempunyai nilai lebih lainnya. Warna merah pada tomat lebih banyak mengandung lycopene, yaitu suatu zat antioksidan yang dapat menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat rokok, polusi dan sinar ultraviolet. Selain itu, belakangan diketahui lycopene juga berkhasiat membantu mencegah kerusakan sel yang dapat mengakibatkan kanker leher rahim, kanker prostat, kanker perut dan kanker pankreas. Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik (Ahuja et al., 2003). Penyerapan lycopene oleh tubuh akan meningkat saat tomat diproses menjadi jus, saus, atau produk lain.
2. Menurunkan risiko kanker prostat
• Lycopene rupanya tak cuma berperan dalam menekan risiko kanker prostat. Dr David Yeung Director of Corporate Nutrition, H.J. Heinz Company melaporkan orang yang mengkonsumsi tomat dan produk olahannya secara teratur cenderung "terbatas" dari penyakit jantung koroner. Ini sejalan dengan penelitian di University of South Carolina.
3. Mengurangi rasa mual
• Rasa asam pada tomat berasal dari kandungan asam sitrat menyebabkan tomat terasa segar, sehingga dapat menambah nafsu makan. Rasa asam ini sangat baik dokonsumsi saat kita mengalami mual atau dikonsumsi oleh para wanita yang mengalami PMS (Pre Menstrual Syndrome). Jika tak kuat dengan rasa masamnya, terutama untuk yang yang memiliki penyakit maag, Leane tak menyarankan mengkonsumsinya walapun dalam bentuk jus yang sudah ditambah gula, sebab akan memperburuk kondisi penyakit.
4. Menigkatkan kesuburan pria
• Kabar baik bagi kaum pria datang dari All Indian Institute of Medical Science di New Delhi. Penelitian yang melibatkan 30 pria tak subur berusia 23-45 tahun menunjukkan tomat bisa meningkatkan kesuburan pria. Risiko serangan jantung pada penderita dengan kadar lycopene tinggi dalam jaringan lemak lebih rendah dibanding sebaliknya.
5. Cegah penggumpalan darah
• Manfaat tomat sebenarnya sudah di teliti sejak lama, seperti penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby University, Ohio, yang dilakukan pada November 1834. Hasil penelitiannya menunjukkan tomat dapat mengobati ganguan pencernaan, diare, memulihkan fungsi lever dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, menemukan gel berwarna kuning yang menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah penyebab stroke dan penyakit jantung. Tomat juga mampu memulihkan lemah syahwat dan meningkatkan jumlah sperma serta menambah kegesitan gerakannya (Anonim, 2007).

Kandungan Gizi Tomat :

Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Buah Tomat

Referensi :

• Anonim. 2009. Manfaat Tomat. Dari . http://lifestyle.roll.co.id/griya.html. Diakses tanggal 25 Maret 2009
• Anonim. 2001. Tomat Olahan Redam Kanker Prostat . Dari http://cybernews.cbn.net.id/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.
• Budi, Sutome. 2008. Sumber Antioksidan Alami. Dari http://budiboga.blogspot.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.
• Anonim. 2001. Saos Tomat. http://www.iptek.net.id/ Diakses tanggal 25 Maret 2009.
• Mumtazanas. 2007. Tomat Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas.wordpress.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.
• Surahman, dkk. . 2007. Analisa Kelayakan Usaha Produksi Pasta Tomat. Balai Besar LIPI. Subang.
• Fitronin, dkk. 2007. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat Dengan Metode Spray Drying. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Unibraw. Malang
• Jung, H. C. and Wells, W. W. 1997. Spontaneous Conversion of L-Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry and Biophysic article. 355:9-14.
• Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G. Mulokozi, 1995. Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product. J. Agric, Food Chem., (43):579-586.

  

Artikel Menarik Lainnya :

• Agroindustri Pengolahan Selai Tomat 
• Teknologi Pembuatan Pasta Tomat Skala Pilot di Kabupaten Garut
• Formula Sanitizer untuk Mengurangi Kontaminan Mikroba pada Sayuran Segar
• Pengolahan Pangan : Buah dan Sayuran
• Agroindustri Pengolahan Produk Saos Tomat
• Sekilas Tentang Tanaman dan Pengolahan Tomat
• Agroindustri Pengolahan Pangan Sari Buah dan Sirup Buah 
• Teknologi Pengolahan Jus Jeruk Siam
• Teknologi Pengolahan Puree Mangga 
• Penggorengan Vakum untuk Pembuatan Keripik Buah-Buahan

Agroindustri Pengolahan Tepung Pisang

Pisang merupakan komoditas tropis yang sangat berlimpah, khususnya didaerah Lampung. Akan tetapi, diversifikasi pemanfaatannya selama ini belum banyak dilakukan. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternative untuk mengurangi kehilangan pasca panen. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung pisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5 %), polisakarida non-pati (non-starch polysaccharides) yang berfungsi sebagai serat pangan (dietary fiber) (Juarez-garcia et al, 2006 ; dan Ovando-martinez, et al, 2009). 

Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi pencokelatan apabila kontak dengan udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah pencokelatan adalah penggunaan asam-asam organik maupun anorganik seperti asam sitrat dan asam sulfat. Beberapa peneliti melaporkan bahwa penggunaan asam sulfat atau asam sulfit dalam pengolahan pangan kurang menguntungkan bagi penderita asmatik. Oleh karena itu, dalam percobaan ini dipilih asam sitrat. Selain itu, asam sitrat juga mempunyai keuntungan lain seperti mudah didapat dan sudah biasa digunakan dalam pengolahan pangan dalam skala rumah tangga (home-cooking) maupun skala industri (Nurdjanah, 2009).

A. Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pisang adalah nama umum yang diberikan kepada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain : 

1. pisang sebagai sumber pro vitamin A yang baik,
2. pisang sebagai sumber kalori utama disamping alpukat dan durian,
3. pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas, 
4. budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya.

Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri. Sehingga apabila ditangani secara sungguh-sungguh pisang akan menjadi salah satu sumber devisa yang potensial. Buah pisang juga mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, seperti dapat mengobati pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien, cacar air, diare, disentri, dan masih banyak lagi (Sulistiya, dkk 2008).

B. Perubahan Fisik-Kimia Pisang

Bahan baku tepung pisang

Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang dan lingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak, kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masing-masing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total termasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungan total gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan, kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gula secara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan.

Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan dapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginan yang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susu tinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan. Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropika jangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yang tinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khas seperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbul ketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karena itu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsung didinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%. (Lodh dkk, 1971).

C. Teknologi Produksi Tepung

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.

Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001).

D. Tepung Pisang

Tepung pisang komersial

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain (Widowati, 2001).

E. Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Penurunan pH juga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis.

Asam sitrat dapat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme Aspergillus niger, yaitu jamur yang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun 1923. Guna memenuhi permintaan yang terus meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus dipelajari. Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dapat ditentukan banyaknya substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat termasuk zat pengikat logam yang merupakan bahan penstabil yang digunakan sebagai pengolahan bahan makanan. Asam sitrat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga berguna untuk mangikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/warna (Margono, 1993).

Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Pisang

Agroindustri Pengolahan Produk Saos Tomat

Buah tomat

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet.

Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan.

Bahan:

1. Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang sempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 10 kg.
2. Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawang merah giling (300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30 gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100 gram), dan garam halus (500 gram).
3. Pengawet. Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak saus. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat).
• Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram per lietr. Dipasaran, biasanya senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.
• Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup.
• Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak. Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit SO3 -2 dan gas karbon (CO2) dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba.



Buah tomat segar

• Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan danminuman pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saos ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.
4. Pengasam. Pengasam digunakan untukmengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100°C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121°C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan adalah asam nitrat sebanyak 20 gram.

Alat:

1. Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah tomat yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasl perajangan adalah burupa potongan-potongan tomat berukuran 2-3 cm. Alat perajang mekanis juga dapat digunakan. Sebelum dirajang dengan alat tersebut, tomat harus dibelah memanjang dengan lebar 4-5 cm.
2. Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi bubur tomat. Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah kecil menjadi bubur. Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besar menjadi bubur tomat.
3. Wadah pemasak saos. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan.
4. Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus dalam jumlah besar.
5. Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi tungku ini lebih berjelaga sehingga lebih mengotori wadah. Disamping panas tungku lebih sulit diatur. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu sehingga biaya pengoperasiannya lebih murah.
6. Penutup botol. Penutupbotol digunakan untuk memasang tutup botol dari kaleng secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana dan biaya pembuatannya murah.
7. Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yang digunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumalh bahan yang diolah.
8. Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnnya terbuka dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

Cara Pengolahan:

1. Pembuatan Saus



Saos tomat

• Tomat dicuci, bagian tangkai yang agak hitam dibuang kemudian direndam dalam air yang telah diberi kaporit 10 ppm selama 10 menit. Setelah itu, ditiriskan.
• Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat.
• Bubur tomat dicampur dengan bawang putih, bawang merah, merica, kayu manis, garam, cabe, asam sitrat dan asam benzoat. Kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu dimasak dan dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk.
• Setelah itu ditambahkan gula pasir. Pendidihan dilanjutkan sambil diaduk selama 10 menit. Kemudian pengadukan dan pemanasan diterukan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini.
2. Pengemasan
• Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5- 10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk memoertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain . Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.
• Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat.
• Proses di atas diulang sampai semua saus terkemas dalam botol.
3. Sterilisasi

• Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini kana membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan.
• Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali.
4. Penyegelan
• Setelah semua saus dikemas di dalam botol,segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (90°C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada mulut botol.
5. Pemberian Label
• Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol. 

Artikel Menarik Lainnya : 

• Agroindustri Pengolahan Selai Tomat 
• Teknologi Pembuatan Pasta Tomat Skala Pilot di Kabupaten Garut
• Formula Sanitizer untuk Mengurangi Kontaminan Mikroba pada Sayuran Segar
• Pengolahan Pangan : Buah dan Sayuran
• Sekilas Tentang Tanaman dan Pengolahan Tomat
• Agroindustri Pengolahan Produk Manisan Tomat 
• Agroindustri Pengolahan Pangan Sari Buah dan Sirup Buah 
• Teknologi Pengolahan Jus Jeruk Siam
• Teknologi Pengolahan Puree Mangga 
• Penggorengan Vakum untuk Pembuatan Keripik Buah-Buahan

Agroindustri Pengolahan Tahu

Tahu putih

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. 

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tahu kuning

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

Bahan:

1. Kedelai 5 kg
2. Air secukupnya
3. Batu tahu 1 gram

Alat:

1. Ember besar
2. Tampah (nyiru)
3. Kain Saring atau kain blancu
4. Kain pengaduk
5. Cetakan
6. Keranjang
7. Rak bambu
8. Tungku atau kompor
9. Alat penghancur (alu)

Proses Pengolahan:

1. Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;
2. Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;
3. Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;
4. Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur;
5. Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 0 ~ 80 0 C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);
6. Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.
7. Cetak dan pres endapan tersebut.

Diagram alir proses pengolahan tahu

Catatan:

• Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk:
• Menghilangkan bau kedelai.
• Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.
• Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.
• Penggilingan dengan air dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, sehingga tahu kurang disukai.

Pustaka:

• Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.

Agroindustri Pengolahan Beberapa Produk Berbahan Baku Kentang

Tanaman kentang

Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang. Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

Kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia sejak sebelum perang dunia II yang disebut Eugenheimer. Kentang ini merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890, berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Kelemahan dari kentang ini adalah peka terhadap penyakit busuk daun, virus Y dan A, dan peka terhadap penyakit layu.

Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat.

Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.

Umbi kentang

Pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun. Data dari BPS menunjukkan peningkatan permintaan kentang untuk bahan olahan industri dari 17,245 ton pada tahun 1990 menjadi177,828 ton pada tahun 1993. Peningkatan konsumen kentang segar meningkat pesat pada tahun 1993.

Daerah-daerah sentra kentang di Indonesia adalah Propinsi Jawa Barat (Kabupaten Bandung, Garut, Majalengka, Kuningan, dan Cianjur), Jawa Tengah ,Jawa Timur Sulawesi Selatan, Sumatera Utara, Sumatera Barat, dan Sebagian daerah Aceh, Bengkulu, Lampung, bali, Sulut, NTT dan Irian Jaya.

Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan produktivitas kentang di negara-negara maju.

Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh:

• Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani ;
• Pengetahuan kultul teknis kentang masih kurang;
• Menanam kentang secara terus-menerus;
• Kehilangan hasil akibat serangan hama dan penyakit;
• Umur panen yang kurang tepat;
• Penyimpanan yang kurang baik;
• Permodalan petani yang terbatas.
• Lahan yang setiap musim ditanami petani kentang menyebabkan degradasi tanah dan tingkat pencemaran penyakit cukup tinggi.

Keripik kentang

Salah satu cara untuk mengembalikan lahan yang memungkinkan peningkatan produktivitas kentang adalah diistirahatkan atau diritasi dengan tanaman yang bukan keluarga Solanacceae.

Cara lain untuk meningkatkan produktivitas kentang adalah menggunakan benih kentang yang bebas penyakit melalui teknologi tinggi.

Pengolahan Keripik Kentang

1. Alat dan Bahan yang digunakan
1. Umbi kentang
2. Pisau
3. air kapur (CaCl2 dan larutan Na2S2O5) masing-masing 0,15%
4. NGDA, BHA, BHT
5. minyak goreng
6. garam
7. Monosodium glutame atau vetsin.
2. Proses Pengolahan Keripik Kentang
1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari
2. Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih
3. Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah terjadinya pencoklatan.
4. Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan lain sebagainya
5. Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng, keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam sebanyak 1,5 Kg -2 Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.

Pengolahan Chip Kentang

Chip kentang

1. Alat dan Bahan yang digunakan
1. Umbi kentang
2. Pisau
3. Air kapur (CaCl2)
4. Minyak goreng
5. Garam
2. Proses Pengolahan Chip Kentang
1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik
2. Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih
3. Umbi kentang yang telah dikupas dan dicuci bersih diiris-iris, lalu langsung direndam dalam air biasa untuk mencegah terjadinya kontak dengan udara yang dapat mengakibatkan pencoklatan karena terjadi oksidasi.
4. Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1 malam.
5. Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.
6. Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.
7. Ditiriskan
8. Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.
9. Digoreng sampai gemersik
10. Dikemas

Pengolahan Pergedel Kentang

Perkedel kentang

1. Alat dan Bahan yang digunakan
1. Umbi kentang
2. Pisau
3. Gilingan
4. minyak goreng
5. garam
6. Putih Telur
2. Cara Mengolah Chip Kentang
1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik
2. Umbi kentang dibersihkan lalu direbus
3. Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam atau penyedap rasa lainnya
4. Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau sesuai keinginan
5. Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat.
6. Digoreng sampai matang.

Pustaka :

• Soelarso, Bambang.1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit Kanisius Surabaya.
• Kusomo,S.et all.1985. Kentang. Lembang: Balai penelitian Hortikultura.
• Haerah, A. 1986. Program Pengembangan Kentang.Jakarta: Dit. Bina Produksi Holtikultura. Deptan.

Agroindustri Pengolahan Tempe

Tempe siap jual

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.

Tempe siap diolah

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:

• Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
• Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
• Cara pengerjaannya harus bersih;
• Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

Bahan:

1. Kedelai 10 kg
2. Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)
3. Air secukupnya

Alat:

1. Tampah besar
2. Ember
3. Keranjang
4. Rak bambu
5. Cetakan
6. Pengaduk kayu
7. Dandang
8. Karung goni
9. Tungku atau kompor
10. Daun pisang atau plastik

Cara Pengolahan:

1. Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;
2. Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai;
3. Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;
4. Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;
5. Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;
6. Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;
7. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam;
8. Keluarkan tempe dari cetakannya.

Diagram alir proses pengolahan tempe

Catatan:

• Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
• Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :
• Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.



Tempe goreng

• Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

Daftar Pustaka:

• Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
• Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.
• Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.
• Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.

Agroindustri Pengolahan Bubuk Kedelai

Bubuk kedelai komersial

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Bubuk kedelai digunakan sebagai minuman segar, karena mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Kada protein bubuk kedelai lebih tinggi daripada whole milk maupun skimmed milk. Apabila ditinjau dari kadar protein saja, maka bubuk kedelai dapat digunakan untuk mengganti susu (milk). Dibuat dengan cara menggoreng kedelai tanpa minyak (sangrai), kemudian dihaluskan sampai menjadi bubuk.

BAHAN

• Kedelai

ALAT

1. Alat penumbuk
2. Tampah (nyiru)
3. Ember plastik
4. Ayakan halus
5. Kompor
6. Alat penggorengan (wajan tanah)
7. Stoples

PROSES PENGOLAHAN

Ada dua macam cara pembuatan yaitu :

1. Penggorengan sangrai langsung
2. Penggorengan sangrai dengan perendaman

1. Penggorengan Sangrai Langsung (tanpa minyak)
1. Bersihkan kedelai;
2. Panaskan wajan tanah selama 15 menit untuk mendapatkan panas yang merata. Kemudian goreng kedelai tersebut di atas wajan tanah sambil diaduk terus-menerus. Lakukan selama 15 menit (sampai pecah kulitnya);
3. Angkat dan dinginkan selama 5~10 menit lalu tampi untuk menghilangkan abu dan kulit yang telah terpisah dari biji;
4. Tumbuk kasar untuk memisahkan kulit dan biji, lalu tampi lagi sampai tidak ada kulitnya;
5. Kemudian tumbuk sampai halus, lalu ayak;
6. Simpan bubuk kedelai dalam stoples.
2. Penggorengan Sangrai dengan Perendaman
1. Bersihkan kedelai, rendam selama 4 jam sampai kulitnya pecah sehingga getah yang terdapat antara kulit dan bijinya keluar;
2. Remas-remas dengan tangan untuk memisahkan kulitnya, kemudian cuci kedelai yang telah terkupas dengan air, setelah itu tiriskan selama 15 menit;
3. Jemur di bawah sinar matahari selama 1 hari sampai kering betul di atas tampah;
4. Setelah kering goreng di atas wajan tanah yang telah dipanaskan dulu selama 15 menit;
5. Angkat dan pindahkan ke dalam tampah untuk didinginkan dalam keadaan terbuka selama 15 menit;
6. Kemudian tampi untuk memisahkan kulit yang masih ada. Pisahkan lembaga-lembaga yang hangus, karena akan mempengaruhi warna dan rasa bubuk kedelai yang dihasilkan;
7. Selanjutnya tumbuk sampai halus dalam lesung kayu dan ayak;
8. Simpan bubuk kedelai dalam stoples atau kaleng yang dapat ditutup rapat.

Catatan :

• Bubuk kedelai harus disimpan dalam tempat yang tertutup rapat karena mudah menyerap air dari udara bebas, dan juga untuk mencegah tumbuhnya jamur (kapang) yang dapat merubah bau, rasa, dan warna.

Tabel Perbandingan Komposisi Nutrisi Bubuk Kedelai, Susu Skim dan Susu Bubuk

L = perlakuan digoreng sangrai langsung.

R = perlakuan direndam, dikeringkan, lalu digoreng sangrai

Diagram alir proses pengolahan bubuk kedelai

PUSTAKA

• Tri Radiyati et al. Pengolahan kedelai. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1992. Hal 32-33.