Agroindustri Pengolahan Produk Puree Buah Mangga

Pada setiap musim panen banyak terdapat buah mangga yang berukuran kecil atau bentuknya tidak normal, atau tergolong off grade. Buah seperti ini masih bernilai ekonomi karena dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti mangga kering, puree, jus, jam/selai, jeli, dodol, fruit bar, mangga leather, mangga dalam kaleng, dan permen mangga. Puree merupakan produk antara yang dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka produk makanan dan minuman seperti jus, jeli, dodol, dan es krim.

Tahapan proses pengolahan puree buah mangga :

Pemilahan bahan baku (manual) --->> pemeraman --->> pencucian (tersedia alat¹) --->> pengupasan (manual) --->> pembuburan (tersedia alat²) --->> penyaringan (tersedia alat) --->> pasteurisasi (tersedia alat) --->> pembotolan.

1. Pemilihan bahan baku

• Semua jenis buah mangga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan puree.  Mutu buah tidak harus dari kualitas terbaik tetapi lebih dipentingkan tingkat kematangan buah harus optimal.

2. Pemeraman

• Pemeraman dilakukan dengan menggunakan teknik injeksi hormonal, hal ini dilakukan untuk mengatasi ketidaksamaan kematangan buah.  Tingkat kematangan sangat penting dalam menjamin kualitas produk olahan.  Pemeraman dapat dilakukan dengan menggunakan gas asetilen 500 ppm selama 12 jam pada suhu kamar atau karbit 0,05% (b/b).  Kematangan buah secara seragam akan terjadi setelah 4 hari, sedangkan tanpa perlakuan, buah akan matang setelah 6 hari.

3. Pencucian

• Pencucian dilakukan untuk membebaskan buah dari kotoran fisik maupun mikroba.

4. Pengupasan

• Pengupasan dilakukan secara manual untuk mendapatkan buah dengan ukuran tertentu sehingga memudahkan pada saat dimasukkan ke dalam pulper.

5. Pembuburan

• Proses pembuburan dilakukan dengan menggunakan pulper berkapasitas 500kg/jam.  Alat ini sudah terdaftar di Dirjen HaKI dengan nama Mesin Pembubur Daging Buah Sistem Sikat dengan Pengumpan Konveyor Ulir.

6. Pasteurisasi dan Pengemasan 

• Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan pasteurizer yang dapat diatur suhu dan lama pasteurisasi.  Proses ini untuk membunuh mikroba patogen.  Pengemasan dilakukan  dengan alat pengemasan dimaksudkan agar puree mempunyai  daya simpan yang lebih lama. 

Keterangan: ¹ dan ² adalah paten milik BB Pascapanen

Diagram Alir  Proses Pengolahan Puree Buah Mangga

Sumber :  

• Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor 

Artikel Menarik Lainnya :

• Agroindustri Pengolahan Selai Tomat 
• Teknologi Pembuatan Pasta Tomat Skala Pilot di Kabupaten Garut
• Formula Sanitizer untuk Mengurangi Kontaminan Mikroba pada Sayuran Segar
• Sekilas Tentang Tanaman dan Pengolahan Tomat
• Agroindustri Pengolahan Produk Saos Tomat
• Agroindustri Pengolahan Produk Manisan Tomat 
• Agroindustri Pengolahan Pangan Sari Buah dan Sirup Buah 
• Teknologi Pengolahan Jus Jeruk Siam
• PENGOLAHAN PANGAN: Buah dan Sayuran
• Penggorengan Vakum untuk Pembuatan Keripik Buah-Buahan