Agroindustri Pengolahan Produk Keripik Tempe

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. 

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
Komponen	Kadar (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

Perbandingan Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa Bahan Pangan Lain
Bahan Pangan	Protein (% Berat)
Susu skim kering	36,00
Kedelai	35,00
Kacang hijau	22,00
Daging	19,00
Ikan segar	17,00
Telur ayam	13,00
Jagung	9,20
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar protein keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar anatara 23% ~ 25%.

Bahan:

• Tempe 5 kg
• Tepung beras ½ kg
• Minyak goreng 1 kg
• Garam secukupnya
• Ketumbar ½ sendok makan
• Kemiri 5 gram
• Bawang putih 3 siung
• Santan secukupnya
• Kapur sirih secukupnya

Alat:

1. Kompor
2. Alat penggorengan (wajan)
3. Baskom
4. Tampah (nyiru)
5. Pisau

Proses Pengolahan:

1. Iris tempe tipis (± 1 ~ 1 ½ mm);
2. Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri;
3. Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskom beserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit;
4. Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampai membentuk adonan yang agak encer;
5. Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng;

Diagram Alir Proses Pengolahan Keripik Tempe

 

Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Keripik Tempe
Produk	Protein (%)	Air (%)
Kedelai	35,00	13,52
Keripik tempe tipis	25,74	20,44
Keripik tempe biasa	23,76	8,89
Tempe biasa	14,72	59,67
Keripik tipis	5,81	63,19

Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi keripik tempe sebanyak 224,5 gram.

Sumber Pustaka:

• Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 21-26.