Agroindustri Pengolahan Acar Telur

Acar telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh :

1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh bersama kulitnya antara lain :

1. proses pendinginan;
2. proses pembungkusan kering;
3. proses pelapisan dengan minyak;
4. proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasa disimpan dalam botol selai atau stoples.

Bahan:

• Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir
• Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan)
• Gula 400 gram
• Cabai 60 gram
• Merica hitam 60 gram
• Air secukupnya

Alat:

• Panci
• Kompor
• Botol selai
• Baskom

Cara Pengolahan:

1. Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 80° ~ 85°C (selama ± 20 menit);
2. Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas;
3. Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400 gram gula kemudian panaskan;
4. Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.

Diagram alir proses pengolahan acar telur 

Pustaka:

• Acar telur dan telur asin. Selera, VI (8), Agustus 1987 : 78 – 79 

Sumber: Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Abon Daging

Abon daging

Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya.

Daging direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu.

Bahan:

• Daging (10 kg)
• Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.
• Bawang putih (400 gram)
• Bubuk ketumbar (50 gram)
• Lengkuas (50 gram)
• Daun salam (15 lembar)
• Sereh (7 potong)
• Gula pasir (750 gram)
• Asam jawa (50 gram)
• Santan kental (2000 ml)

Alat:

• Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong daging.
• Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
• Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
• Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
• Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abonpanas yang baru digoreng.
• Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

Cara Pengolahan:

1. Penyiapan siuran daging. Daging dipotong-potong kemudian direbus selama 1 jam. Setiap 1 kg daging direbus dengan ½ liter air. Setelah itu, daging disiur-siur dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus.
2. Penyimpan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (350 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
3. Pemasakan abon:
• Suiran daging dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadakan dilakukan sampai bahan setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab.
• Abon lembab diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 170°C) sampai garing (bila diremas berkemerisik).
4. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau alat pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisah.
5. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut abon daging.
6. Pengemasan. Abon daging dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK

Artikel lainnya :

• Agroindustri Pengolahan Abon Ikan Cucut
• Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan (1)
• Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan (2)
• Agroindustri Pengolahan Abon Daging Keluwih

Agroindustri Pengolahan Abon Ikan Cucut

Abon ikan cucut

Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon, daging ikan cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya.

Bahan-Bahan:

• Ikan (10 kg)
• Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.
• Bawang putih (400 gram)
• Bubuk ketumbar (50 gram)
• Lengkuas (50 gram)
• Daun salam (15 lembar)
• Sereh (7 potong)
• Gula pasir (750 gram)
• Asam Jawa (50 gram)
• Santan kental (2000 ml)

Peralatan:

• Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.
• Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
• Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
• Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
• Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.
• Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

Cara Pengolahan:

1. Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.
2. Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.
3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam.
4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.
5. Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.
6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh.
7. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
8. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih.
9. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. 
10. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 170 ° C) sampai garing (bila diremas berkemersik).
11. Penirisan. 
• Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.
12. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.
13. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon

Sumber: Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Bakso Ikan

Bakso ikan

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

Bahan-Bahan:

1. Ikan: Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan bakso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih gurih.
2. Tapioka
3. Bumbu-bumbu: Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha bakso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
4. Telur: Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan bakso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
5. Sodium tripoli fosfat: Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur bakso yang lebih baik.

Alat-Alat:

• Penggiling dan Pencampur.
• Alat ini terdiri dari bagian penggiling bakso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
• Ketel Perebus.
• Alat ini digunakan untuk merebus bakso mentah menjadi matang. Pengusaha bakso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.

Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

Proses Pengolahan:

Proses Pendahuluan

Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting

Penyiangan

• Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.
• Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
• Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.
• Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

Filleting:

• Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.
• Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat bakso.

Pembekuan fillet:

• Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.
• Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.

Penyusunan Bahan Bakso:

Komposisi bahan penyusun bakso tergantung kepada rasa bakso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa baksonya.

Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso

Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.

Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan

Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yng dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, bakso akan mengapung. Bakso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut bakso ikan.

Penyimpanan:

Bakso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, bakso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 ° C.

Pembuatan Kuah Bakso

Kuah bakso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan bakso. Kebanyakan kuah bakso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah bakso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).

Agar kuah bakso terasa enak, daging digunakan untuk membuat bakso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah bakso yang dihasilkan. Kuah bakso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.

Bahan-Bahan:

• Air (4 liter)
• Daging cincang kasar (300 gram)
• Tulang cincang kasar (250 gram)
• Bawang putih digiling halus (150 gram)
• Bawang merah digiling halus (150 gram)
• Merica halus (25 gram)
• Seledri segar (5 tangkai)
• Pala cacahan kasar (10 gram)
• Kapulaga/gardamungu (4 buah)
• Garam (secukupnya)

Cara Pengolahan:

1. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
2. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
3. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah bakso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah bakso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Bekasem Ikan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ciri-ciri ikan yang sudah busuk:

• mata suram dan tenggelam;
• sisik suram dan mudah lepas;
• warna kulit suram dengan lendir tebal;
• insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
• dinding perut lembek;
• warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Ciri-ciri ikan yang masih segar:

• daging kenyal;
• mata jernih menonjol;
• sisik kuat dan mengkilat;
• sirip kuat;
• warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
• insang berwarna merah;
• dinding perut kuat;
• bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan. Ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan nama wadi.

Bahan-Bahan:

1. Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg
2. Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan dalam tempat tertutup secukupnya
3. Garam 200 gram

Alat:

• Periuk (belanga, paso)

Proses Pengolahan:

1. Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci;
2. Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan nasi;
3. Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan berasa asam. 

• Catatan: Ikan dalam belanga harus dalam keadaan terendam air.

Sumber:

1. Bekasem ikan. Selera, X (2), Februari 1991: 16-17
2. Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Proyek Informasi Pertanian, Departemen Pertanian, 1987.

Sumber : Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Ikan dan Daging

Ikan 

Ikan merupakan salah satu komoditi yang banyak dihasilkan di Sumatera Barat. Ikan menurut perairan tempat hidupnya dapat dibagi menjadi ikan air tawar dan ikan laut. Ikan air tawar utama adalah ikan mas, mujair, lele dan gurame. Sedangkan ikan laut utama adalah ikan tongkol, tuna, sisik, gabua, gambolo dan bada.

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral (Tabel 1.).

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas, Kakap dan Kembung.

Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Upaya pengolahan belum banyak dilakukan kecuali ikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagai produk seperti ikan kering, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, ikan asin, kemplang, baso ikan dan tepung ikan.

Daging

Di Sumatera Barat, ternak mamalia utama penghasil daging adalah sapi, kerbau dan kambing. Daging yang beredar di pasaran, pada umumnya adalah daging sapi. Sedangkan daging kambing dan kerbau tidak banyak dijumpai di pasaran.

Ayam merupakan unggas penghasil daging paling penting. Dalam hal ini daging ayam ras pedaging dikonsumsi jauh lebih banyak dibandingkan ayam lokal.

Daging merupakan sumber protein. Selain itu daging mengandung lemak, vitamin dan mineral. Pada Tabel 2. Dapat dilihat komposisi zat daging sapi, kerbau dan ayam.

Tabel 2. Komposisi Beberapa zat Gizi Daging Sapi, Kerbau dan Ayam per 100 gram Bahan

Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari daging dan hasil ternak lainnya, yaitu dendeng, rendang dalam botol, abon, gelatin, tepung tulang, lem kayu dan baso.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Daging Kering

Daging kering

Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar. Terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas. 

Bahan:

• Daging 

Peralatan:

1. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.
2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.
3. Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)
4. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari. 

Proses Pengolahan:

1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu:
1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
2. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
• Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:
• Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
• Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm
• Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm
2. Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:
1. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung
2. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering.
3. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya.
3. Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat. 

Sumber : Sentra Informasi IPTEK