Agroindustri Pengolahan Sale Pisang Cara Basah

Sale pisang cara basah

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :

1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :

1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :

• Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
• Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
• Mencegah perubahan warna.

Bahan:

• Buah pisang 36 kg
• Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)
• Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
• Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air

Alat:

1. Lemari pengasapan (1x1 m)
2. Pisau
3. Tambah (nyiru)
4. Rak penjemur
5. Panci
6. Baskom
7. Plastik (untuk pembungkus)
8. Lilin (untuk penutup pembungkus)
9. Sendok
10. Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
11. Tungku atau kompor
12. Merang (jerami).

Proses Pengolahan Sale Pisang Cara Basah (menggunakan natrium bisulfit):

1. Kupas kulit pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih;
2. Rendam pisang dalam larutan natrium bisulfit (15 gram Natrium bisulfit dalam satu liter air) selama 10 menit. Usahakan seluruh pisang terendam, setelah itu tiriskan;
3. Letakkan hasil tirisan di atas tampah lalu jemur diatas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 5~7 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (di pres) dengan kayu bundar atau bambu;
4. Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup rapat dengan lilin.

Diagram alir pengolahan sale pisang cara basah

Catatan:

• Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.
• Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

Pustaka:

• Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

Sumber : Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Sale Pisang Cara Tradisional

Sale pisang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :

• Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
• Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Ada 3 (tiga) cara pengolahan sale pisang, yaitu :

• Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
• Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
• Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan menggunakan belerang berguna untuk :

• Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
• Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
• Mencegah perubahan warna.

Bahan:

• Buah pisang 36 kg
• Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)
• Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
• Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air

Alat:

• Lemari pengasapan (1x1 m)
• Pisau
• Tambah (nyiru)
• Rak penjemur
• Panci
• Baskom
• Plastik (untuk pembungkus)
• Lilin (untuk penutup pembungkus)
• Sendok
• Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
• Tungku atau kompor
• Merang (jerami).

Proses Pengolahan Sale Pisang cara Tradisional (menggunakan asap kayu):

1. Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih;
2. Letakkan pisang di atas tampah lalu asapkan dengan menggunakan asap kayu bakar selama 2 jam;
3. Jemur pisang di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 4~5 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu;
4. Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.

Catatan:

• Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.
• Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

Pustaka:

• Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

Sumber : Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Kecap Kedelai

Tanaman kedelai

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam protein dari bahan-bahan tersebut tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung, atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan-bahan tersebut perlu diawetkan melalui pengolahan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu, dan tempe, serta minuman seperti susu bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kamdungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas

Bahan:

• Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
• Jamur tempe 3 gram
• Daun usar 1 lembar
• Daun salam 2 lembar
• Sereh 1 batang pendek
• Daun jeruk 1 lembar
• Laos ¼ potong
• Pokak 1 sendok teh
• Gula merah 6 kg
• Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
• Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

Alat:

• Panci
• Tampah (nyiru)
• Kain saring
• Sendok pengaduk
• Botol yang sudah disterilkan

Cara Pengolahan:

1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 0 ~30°C) selama 3~5 hari;
3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25 0 ~30°C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring
5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk:
1. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
2. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;
7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Catatan :

• Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
• Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
• Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

Diagram Alir Pembuatan Kecap Kedelai

Referensi:

• Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal 122-125.
• Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal.
• Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Daging Asap Cara Basah

Daging asap

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 .

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

Bahan:

• Daging
• Kayu keras
• Garam halus
• Larutan Garam 20 %

Alat:

• Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging
• Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus
• Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.

Cara Pengolahan:

1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
• Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
• irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
• irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
• irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
2. Pemeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.
3. Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.
4. Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%.
5. Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu:
• Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.
• Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging.
6. Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

Sumber : Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Daging Asap Cara Tradisional

Daging asap

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

Bahan:

• Daging
• Kayu keras
• Garam halus

Alat:

• Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.
• Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.
• Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

Cara Pengolahan:

1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
• Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
• irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
• irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
• irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
3. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selam pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80°C.
4. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

Sumber : Sentra Informasi IPTEK

Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan (2)

Abon ikan

Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya. Ikan direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon.

Bahan:

1. Ikan (10 kg)
2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.
3. Bawang putih (400 gram)
4. Bubuk ketumbar (50 gram)
5. Lengkuas (50 gram)
6. Daun salam (15 lembar)
7. Sereh (7 potong)
8. Gula pasir (750 gram)
9. Asam Jawa (50 gram)
10. Santan kental (2000 ml)

Alat:

• Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.
• Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
• Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
• Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
• Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.
• Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

Cara Pengolahan:

1. Penyiangan ikan. Ikan disiangi. Jeroan dan kepala dibuang. Setelah itu ikan dipotong-potong dan dicuci bersih.
2. Penyiapan suiran ikan. Potongan ikan yang telah dicuci bersih dikukus selama 1 jam. Setelah dingin, tulang ikan dibuang, kemudian disuir-suir dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus.
3. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
4. Pemasakan abon:
• Suiran dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan.
• Abon lembab ikan diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 170°C) sampai garing (bila diremas berkemersik).
5. Penirisan. Abon panas yang beru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.
6. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon ikan.
7. Pengemasan. Abon ikan dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK

Artikel lainnya :

• Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan (1)
• Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Daging Keluwih
• Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Daging
• Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan Cucut

Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan (1)

Abon ikan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

• mata suram dan tenggelam;
• sisik suram dan mudah lepas;
• warna kulit suram dengan lendir tebal;
• insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
• dinding perut lembek;
• warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

• daging kenyal;
• mata jernih menonjol;
• sisik kuat dan mengkilat;
• sirip kuat;
• warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
• insang berwarna merah;
• dinding perut kuat;
• bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan. Ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

Bahan:

• Ikan tongkol (cakalang, tenggiri, bawal, cucut) 10 kg
• Bawang merah 1 ½ ons (20 butir)
• Bawang putih 1 ons (12 siung)
• Ketumbar 10 gram (3 sdk makan)
• Irisan lengkuas 3 iris (tebal 5 mm)
• Daun salam 10 lembar
• Sereh 3 tangkai
• Gula pasir 700 gram
• Asam jawa 6 mata
• Santan kental 10 gelas (10 butir kelapa)

Alat:

• Pisau
• Alat perajang (talenan)
• Ember plastik
• Keranjang plastik
• Panci
• Baskom
• Alat penghancur bumbu (cobek)
• Penggorengan (wajan)
• Parutan
• Garpu
• Kantong plastik
• Kain blacu
• Alat tekan (pres)

Cara Pengolahan:

1. Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;
2. Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci;
3. Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers);
4. Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;
5. Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh;
6. Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah;
7. Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya);
8. Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.

Diagram alir pengolahan abon berbahan baku ikan

 Catatan: Dapat ditambahkan bawang merah goreng
pada abon yang telah siap.

Daftar Pustaka:

1. Abon tongkol. Jakarta : Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, s.a. (pamplet)
2. Abon udang Dalam : Seri Teknologi Pangan VI. Jakarta : Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1984. Hal. 25 – 36.
3. Pembuatan abon. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Hal. 1-4.
4. Saraswati. Sambelingkung (Abon ikan). Jakarta : Bhratara, 1985. Hal. 1-5.

Sumber : Sentra Informasi IPTEK

Artikel lainnya :

1. Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan (2)
2. Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Daging Keluwih
3. Agroindustri Pengolahan Abon Daging
4. Agroindustri Pengolahan Abon Berbahan Baku Ikan Cucut